صناعة

"الله في التفاصيل": ماشا ماكسيمينكو - حول استخراج السلطعون والأطباق من Comme des Garçons وموسكو

منذ تأسيسها ، كانت Life around تتابع بلا كلل كل ما يحدث في المدينة - افتتاح المتاجر والمقاهي والمطاعم والصالونات - وتتحدث عن أهم القراء وإثارة للاهتمام. ومع ذلك ، فإن السعي المعياري للحداثة بحلول عام 2016 أصبح عتيقًا: عندما تتحدث عن الاكتشافات ، فإنك تنسى الأماكن القديمة التي لا تزال تتغير إلى الأفضل. في قسم "الصناعة" نتحدث عن الأشخاص الذين ساهموا في تطوير أعمال المطاعم في موسكو. واحد منهم ماشا ماكسيمينكو وكسينيا لامب. في نوفمبر 2013 ، افتتح المشاركون المنتظمون في مهرجانات Local Food and Lambada Market Crabs are Coming Cafe وقدموا ثورة غذائية حقيقية. أخبر ماشا ماكسيمينكو "الحياة في جميع أنحاء" حول إنتاج السلطعون ، وأهمية التفاصيل وصعوبات إدارة مطعم في المدينة.

كيف بدأ كل شيء

 الغذاء هو ما جذبني دائمًا. كنت وأنا كسينيا مع فكرة فتح مكان مع المطبخ الآسيوي حتى عندما كنا نعمل في أعمال أخرى. بالنسبة لي ، تم الانتقال إلى مجال جديد بسلاسة تامة: ظهر طفل ، وتركت عملي في التسويق. في مرحلة ما ، أخبرني صديقي أنها ستشارك في "City Food Market" ، الذي رتبته Nastya Kolesnikova. لقد اكتشفت الظروف ، واتضح أن كل شيء كان بسيطًا للغاية ، ونظمنا في غضون أسبوع: لقد توصلنا إلى أطباق واسم وشعار. لقد تحول كل شيء بنجاح كبير ، لقد كان مثيرا للاهتمام بالنسبة لنا ، وقررنا الاستمرار في هذا الاتجاه.

أنا في الأصل طهي ، ولكن فقط لمدة ثلاثة إلى أربعة أسواق. ثم أدركنا أننا بحاجة إلى فريق ، طاهٍ محترف ، بفضل هذا الحجم من الطلبات. بعد كل شيء ، هو شيء واحد لطهي الطعام لنفسك ، وآخر تماما لإعطاء 450 حصص في اليوم الواحد. قريبًا انضم إلينا صديقنا القديم رومان كفون - بشكل عام ، نشأنا جميعًا في فلاديفوستوك وأصبحنا أصدقاء منذ الطفولة. قبل الانتقال إلى موسكو ، أمضى رومان عشر سنوات في سيول ، حيث عمل في مؤسسات مختلفة: من طباخ على متن سفينة إلى طاه في مطعم عائلي كبير.

الصور

آسيا فوغلهارت

سرطان البحر قادمون

كان افتتاح المؤسسة استمرارًا منطقيًا للنتائج التي حققناها في الصيف. فكرة تناول الطعام في الشوارع لم تتركنا لفترة طويلة ، لكن بما أن لدى روسيا تفاصيلها الخاصة ومن الصعب القيام بشيء ما في الشارع ، فقد قررنا فتح مكان دائم. تم العثور على الغرفة بسرعة. لقد وقعت على الفور في حب النوافذ الكبيرة والموقع: Kalashny Lane ، هادئة للغاية وأنيقة - يبدو أن Bolshaya Nikitskaya ، ولكن قليلاً إلى الجانب. في الواقع ، نظرت إلى هذا المكان في أواخر مايو. كان نجاحًا كبيرًا أنه ظل فارغًا حتى سبتمبر ، عندما أزلناه. إنه مبنى غير سكني ، لذلك لا توجد مشاكل مع الجيران: لدينا فناء مشترك مع حانة Cockney's ، و Coffee House ، و Conversation Cafe ، و Zotman Pizza Pie ، و Nikitsky Gate Theater. جميع الطوابق العليا تنتمي إلى المسرح. حقيقة أن الغرفة قديمة تمامًا هي بالأحرى ميزة إضافية: لقد حصلنا على أعمال قرميدية ممتازة وسقف أصلي جميل. صحيح أن الأسلاك والأنابيب والتهوية يجب أن نقوم بها من قبل أنفسنا.

لقد اخترنا المطبخ الآسيوي لعدة أسباب. أولاً ، في رأينا ، أن مزيج المأكولات البحرية على الطريقة الآسيوية هو أفضل تعبير عن الذوق. في المطبخ الأوروبي ، غالبًا ما يتم استخدام نوع ما من الكريمات الثقيلة ، والتوابل التي تخفي طعم السلطعون نفسه ، في آسيا ، كل شيء مختلف. ثانياً ، الروماني كوري ، ولم يتعرف على المطبخ الفرنسي إلا عندما درس في موسكو ، ثم في لندن ، لو كوردون بلو. حسنًا ، ومن ثم ، أنا شخصياً أحب الطعام الآسيوي ، أنا فقط أكله.

كان المفهوم الأصلي هو إحضار سلطعون إلى موسكو وجعله منتجًا ضخمًا بسعر طبيعي. في الواقع ، كان هذا هو أساس قائمتنا - لتقديم طعام مريح وبسيط ولذيذ كل يوم. نتيجة لذلك ، شكل الطعام كله تقليدي ، لكن لتذوق الطعام ، جربنا الكثير ، بالطبع. ظهرت الأطباق تدريجياً: بالنسبة لكل سوق حاولنا التوصل إلى منتج أو اثنين من المنتجات الجديدة. كانت بطاقة الزيارة الخاصة بنا هي Crab Wrap (لفائف من كعكة الأرز المحشوة بسرطان البحر وسلطة Kamchatka) ، والتي ، للأسف ، لم تعد في القائمة ، لأنه في روسيا لا يمكنك العثور على الأفوكادو العادي.

المنتجات

الشيء الأكثر أهمية في حالتنا هو المورد. يعمل صديقنا القديم من فلاديفوستوك في استخراج السلطعون بكميات كبيرة ويبيعه بشكل رئيسي إلى السوق الآسيوية. أولاً ، طلبنا مجموعة صغيرة منه ، وطلب من الأصدقاء إحضاره إلى موسكو - كان هذا قرارًا على الركبة. الآن نقوم بشراء كميات أكبر ، يتم تجميد السلطعون في قوالب وتوصيله في ثلاجات خاصة.

السلطعون هو شيء الموسمية. يتم ملغومة في كل الأشهر التي يوجد فيها حرف "p" ، أي من سبتمبر إلى أبريل شاملة. بعد الاستخراج ، يتم غليها في مياه البحر مباشرة على متن سفينة مجهزة تجهيزًا خاصًا ، ويتم تنظيفها وتعريضها لتجميد الصدمات. مع مثل هذا التجميد ، لا تتشكل بلورات الجليد ، لذلك يبقى اللحم في المذاق والملمس كما هو الحال في لحم السلطعون المصطاد حديثًا. نظرًا لأن موردينا يرسلون الإنتاج بشكل أساسي إلى اليابان ، فإن اليابانيين أنفسهم قد صمموا لهم جميعًا تقنيات الاستخراج والتعبئة والتجميد. نحن نخزن في شهري مايو وصيف ، لذلك لا توجد مشاكل مع لحم السلطعون. ولكن مع بقية المنتجات الآن كل شيء سيء للغاية. عندما تم فرض العقوبات للتو ، كانت هناك فوضى عامة. لدينا 30 في المائة فقط من السلطعون في الطبق ، والباقي عبارة عن خضروات وفواكه يصعب العثور عليها الآن. يجب استبدال بعض المكونات ، وإزالة بعض العناصر عمومًا من القائمة ، كما كان الحال مع Crab Wrap. كنت أنا ورئيسي في العمل في قائمة في لندن ، وتوصلنا إلى الكثير من الأطباق الجديدة ، وعندما عدنا إلى موسكو ، أدركنا أننا ببساطة لن نجد منتجات لهم. بالطبع ، من المحزن أنك تريد القيام بشيء رائع ، ولكن لا توجد فرص لذلك. علينا أن نعمل مع ما هو.

شرب سيولتك

حصلنا على غرفة في طابقين: في الواقع "سرطان البحر" وقبو ، لكنني أفضل أن أقول "بدروم" لأن "الطابق السفلي" يبدو مملاً إلى حد ما.
لدينا مطبخان: أعلى وأسفل ، ولكن لا يزال هناك مساحة كبيرة متبقية. لقد فكرنا لفترة طويلة في كيفية استخدامه ، وقررنا أن نجعل حانة هناك بمفهوم منفصل - شرب Your Seoul - لأننا جميعًا نحب أن نشربها بجودة عالية. غالبًا ما ذهبت إلى دينيس كريازيف (مدير حانة سابق "22.13") ، أحببت عمله ، لذلك عندما اضطررت إلى اختيار نادل طاه ، التفتنا إليه. تشرب سيئول قصة كورية أصيلة دون خصومات لا يحبها شخص حار. مكان سري جزئيا ، فقط 15 مكان. الآن الشريط لا يعمل إلا في عطلات نهاية الأسبوع ، حاولنا إطلاقه يومي الأربعاء والخميس ، لكن اتضح أنه لا معنى له. هذا المشروع هو إضافة إلى "سرطان البحر" ، ونحن نحتفظ به لأنفسنا والأصدقاء والضيوف العادية. نحن نسيطر على من يأتي إلينا ، لأنه من المهم بالنسبة للناس أن يكون كل شيء هادئًا وباردًا.

"نقطة"

اعتدنا أن يكون مقهى Doubleby بالجوار ، ولكن بعد ذلك تم إغلاقه.
وقد عرضنا على الغرفة. من الواضح ، كان من الضروري التوصل إلى شيء ذي قيمة تداول عالية ، لأن المقهى نفسه لا يتحمل الإيجار والمصروفات الأخرى المرتبطة بالموقع. افتتحنا متجر Tochka - مكان مريح وجميل مع مجموعة مختارة عالية الجودة من المنتجات. يبدو لي أن هذه قصة طبيعية تمامًا عندما يكون لديك متجر حي في الحي حيث يمكنك شراء شيء رائع لتناول العشاء. لسبب ما ، لا يوجد شيء في موسكو ، رغم أنه في موسكو لا يوجد الكثير في عالم آخر.

لدينا منتجات تجعلنا ننتقل ، وأشياء أخرى تكمل فقط: على سبيل المثال ، جمهور مجلة Lucky Peach في موسكو ليس كبيرًا للغاية ، لكن من الجيد أن تكون قادرًا على شراء شيء جميل. عند اختيار المنتجات ، انتقلنا من الاحتياجات الأساسية ، ولكن كان علينا تعديل أفكارنا حول الجمهور المستهدف للمشروع. كنا نظن أن الناس سيحضرون إلى محلات البقالة لتناول العشاء ، لكن حدث ذلك بشكل أساسي حيث جاء إلينا الشباب في الصباح ، والذين يدرسون أو يعملون في مكان قريب لشرب القهوة ولهم شيء لتناول الطعام. خلال العمل ، قمنا بتغيير المجموعة عدة مرات: من التركيز على المأكولات البحرية إلى الوجبات الخفيفة. نعيد الآن كل شيء مرة أخرى: نريد إزالة الرف المركزي ، وتقليل مجموعة المنتجات ، وترك المنتجات التي تباع جيدًا فقط ، وإعداد طاولة الإفطار دون مشاكل: نخب فقط من الخبز البارد والبيض المسلوق وسمك السلمون.

تفاصيل

أنا مهووس تمامًا بالتفاصيل: من الداخل إلى المطبخ. إذا صنعنا القهوة ، فنحن نريد صنع أفضل قهوة على أفضل آلة ، أفضل حبة وأفضل حليب ، لأن الله في التفاصيل. نحاول جلب أشياء صغيرة جميلة ومثيرة إلى مؤسساتنا قدر الإمكان. على سبيل المثال ، في "السلطعون" توجد لوحات من Comme des Garçons ، التي أحضرناها من لندن ، لمجرد أنه لا يمكن شراؤها هنا. بالطبع ، إذا عشنا في كوبنهاغن ، يمكننا أن نغرق أكثر في التفاصيل ، لكن في روسيا علينا أن نختار من بين ما لدينا.

الجمهور

فتحنا ثلاث مؤسسات مختلفة تتناغم مع بعضها البعض.
كل لديه جمهوره الخاص. لكن ، بالطبع ، يأتي زوار "السرطان" أحيانًا
إلى النقطة ، وزوار نقطة إلى سرطان البحر. هذا طبيعي. عندما فتحنا Crabs ، واجهنا مهمة صنع مكان ليس فقط للجماهير ، ولكن لجمهور مختلف تمامًا. مكان يمكنك أن تأتي فيه ، ولا يهم ما إذا كنت في حفلة أم لا. بالطبع ، لدينا ضيوف منتظمون ، لكن بشكل عام يأتي أشخاص مختلفون جدًا.

خطط

ما زلنا نخطط لفتح متجر Tochka آخر في موسكو ،
ولكن الآن نحن نتحرك في اتجاه لندن - حتى الآن لا شيء ملموس ، مجرد أفكار. لندن قصة مختلفة عن موسكو. لا يوجد مثل هذا السوق المحموم كما يعتقد الكثير من الناس. أنا لا أتحدث عن تنسيق الطعام الجيد الآن(مطاعم الذواقة. - تقريبا. إد)وحول الطعام غير الرسمي(المنشآت مع الغذاء لكل يوم. - تقريبا. إد.)، مثل "Crabs": يمكن احتساب أماكن فئة السعر التي تحتوي على طعام لذيذ على أصابع يديك.

المشاركات الشعبية

فئة صناعة, المقالة القادمة

عطلة نهاية الأسبوع في المدينة: Bookcrossing ، ومدرسة النقباء الشباب والمهرجان في نادي التجديف
تسلية

عطلة نهاية الأسبوع في المدينة: Bookcrossing ، ومدرسة النقباء الشباب والمهرجان في نادي التجديف

Bookcrossing في مكتبة Book Book Book مكتبة Book of March of August 31، 10: 00-18: 00 أضف إلى التقويم في اليوم الأخير من الصيف ، ستقوم Library of Book Graphics بترتيب bookcrossing. سيتم تنفيذ الإجراء هنا للمرة الثالثة: طوال اليوم ، يمكنك إحضار كتب قراءة ممتعة لا تمانع في مشاركتها مع الآخرين ، وتحرر شيئًا مما جلبه مراسلي الكتب الآخرين.
إقرأ المزيد
12 حدثًا غير عادي في "الليالي في المتحف 2010"
تسلية

12 حدثًا غير عادي في "الليالي في المتحف 2010"

من 15 إلى 16 مايو ، تقدم متاحف موسكو برامجها الليلية. يشارك أكثر من 150 متحفًا وقاعة معارض وصالات عرض في المشروع. أعدت الحياة حولك دليلًا للأحداث الأكثر غرابة في هذه الليلة. 1. فئة رئيسية في حالة تزوير (18: 00-24: 00) في الشارع الرئيسي للحديقة في كريمسكي فال ، ستنظم جمعية موسكو للمتحف والمعارض "Museon" درجة الماجستير في النحت والرسم والحدادة.
إقرأ المزيد
افتتاح متحف الموت في موسكو
تسلية

افتتاح متحف الموت في موسكو

في وسط موسكو (نوفي أربات ، 15) تم افتتاح متحف للموت - في نفس الغرفة التي يوجد بها متحف الفن الجنسي "Point G". مدخل إلى كلا المؤسستين هو واحد. من خزانة الملابس المزينة بأشكال الواقي الذكري ، يجب أن تستدير لليسار وتدخل الباب ، بجانبه جمجمة جلدية. يتكون متحف الموت من ثلاث قاعات صغيرة مع جدران مطلية برسومات زائفة غامضة.
إقرأ المزيد
أفلام الأسبوع: Impostor، My Boyfriend is Crazy، Dirty Campaign for Fair انتخابات
تسلية

أفلام الأسبوع: Impostor، My Boyfriend is Crazy، Dirty Campaign for Fair انتخابات

"The Imposter" (The Imposter) إخراج: Bart Leighton Documentary Story في عام 1994 ، اختفى صبي في بلدة أمريكية أمريكية ، يبلغ من العمر 13 عامًا ، نيكولاس باركلي. بعد ثلاث سنوات وأربعة أشهر ، تلقت عائلته مكالمة من الشرطة: تم العثور على مراهق لم يعد يأمل في رؤيته على قيد الحياة في دار للأيتام الإسبانية.
إقرأ المزيد